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酿酒老人传承大漠古代西域美酒

2020年02月13日 11:26  新疆旅游咨询网   3    收藏

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中国西部塔里木盆地北缘一座幽静的农家小舍里,76岁的阿布力米提 · 艾买提尼亚孜正用细柴控制着灶火,而他的眼睛则紧紧盯着锅中的“一举一动”。

葡萄汁煮开后,阿布力米提 · 艾买提尼亚孜和他的徒弟木他力甫 · 艾山用水瓢把汁水高高舀起再倒入锅中,为的是让底层接触空气,顶层受热均匀。

问起锅中物,阿布力米提嘴角频频上扬,“这是院落里红葡萄压榨过滤而成的葡萄汁,再过40-60天发酵期,就会是清醇美酒,是我们阿瓦提县独有的‘慕萨莱思’。”

“慕萨莱思”被视作古代西域葡萄酒“活化石”。它由葡萄汁发酵酿造而成,有的还会加入枸杞、藏红花等药材,口感质朴醇厚、果香浓郁。为保护这门古老的技艺,2007年新疆将“阿瓦提慕萨莱思酿造工艺”列入非物质文化遗产名录加以保护。

与其他葡萄酒制作时需常温静置不同,“慕萨莱思”在发酵前要在酒锅中经历火的考验,其中的熬煮门路,家传四代且有着半个世纪酿造资历的老师傅——阿布力米提掌握得当,这也是当地农业合作社老板麦麦提托合提 · 热杰普最欣赏他的一点。

两年前,在当地成立农业合作社的麦麦提托合提,借助政府“非遗”传承保护的东风,准备涉足“慕萨莱思”加工领域,苦苦寻找肯“出山”的老师傅;而另一边,手艺纯熟的阿布力米提不甘退休后儿女安排的安逸生活,也在等待懂酒惜酒的知音。

就这样,两人结识后一拍即合,麦麦提托合提搭起葡萄架、备好灶。当年深秋葡萄收获时,阿布力米提拖着两口用了15年以上的老酒锅走进合作社,兴致盎然地酿起“慕萨莱思”。

火焰让酒锅中的葡萄榨汁表面逐渐滋生出绵密的泡沫,无数颗泡沫在高温中爆裂重生,果实的香气由此溢出,在空气里横冲直撞,屋内瞬时甜蜜升腾。

这时,阿布力米提麻利地用水瓢将浮沫舀出。不一会儿,锅中仅剩三分之二的葡萄汁达到沸点,开始咕咚冒泡,阿布力米提叫来徒弟木他力甫 · 艾山,师徒俩一人一瓢,默契地将汁水高高舀起再倒入锅中,为的是让底层接触空气,顶层受热均匀。

半小时后,二人停止动作,调小火力,迅速改文火慢炖。木他力甫说,火候把控是师父的绝招,也是“慕萨莱思”制作里最难习得的步骤,时间短了味道出不来,煮久了味道苦,还常会糊锅。

历经3个小时的熬炖,锅中的葡萄汁已所剩不多,阿布力米提小心翼翼地将其送入冷却池后,用袖子擦了擦额头上的汗,笑着说:“3公斤葡萄只能煮出1公斤葡萄汁,冷却封桶,自然发酵好后,容量又会少许多,出桶时酒精度约在16-18度,口味极佳。”

近年来,阿瓦提县完成了“慕萨莱思”标准研究及规模化生产示范,扶持相关生产企业,举办“慕萨莱思”文化旅游节,用酒香留住远方的客人。

据麦麦提托合提介绍,今年合作社葡萄种植面积达87亩,预计秋收葡萄120吨,可产出10吨左右的“慕萨莱思”。


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