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在新疆,吃,就要吃的扎实

2020年02月13日 11:23  博雅特产网   3    收藏

在吃这件事儿上,新疆人讲究的,是要吃的扎实。

扎实的本意是结实、踏实、坚实,用在吃的方面,意思一样,如果不塞满肠胃,吃的扎扎实实,身子骨又怎么能扎实?

中国人在饮食份量上的南北差异一直都是常出现的一个话题。

这里面除了有气候、地理以及历史的原因,更重要的是双方对饮食的不同理解。

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在我还并不算太长的人生经历中,记的第一次关于南北饮食的争论,是在十六七岁,起因是关于韭菜炒鸡蛋。

那时候我和我的小伙伴虽然还都是耿直的少年,但是就已经开始关注并探讨中华餐饮文化的地域性差异这样的话题,事实上,那时候我们除了上课的内容都不关注之外,其他的话题基本都关注。

当时一个小伙伴认为,南方人韭菜炒鸡蛋,是将生鸡蛋打匀后,和切好的韭菜拌在一起炒,这样的做法,使得炒出的鸡蛋都是附着在韭菜上的细末,完全吃不到大块的炒鸡蛋——这简直是太啬皮了,啬皮的啬,新疆话念做sei,意思就是吝啬、小气。

这位小伙伴话音刚落,另一位小伙伴立刻反驳:你懂个屁,这样做,才更入味。

虽然我至今仍然不知道,鸡蛋拌着韭菜炒是鸡蛋更入味还是韭菜更入味,但是我却就此隐约明白了菜肴的烹制,往往在一开始就因为人的不同,而有着不同的理解。

具体到新疆,虽然汉人中籍贯南北俱全,族群混杂,但位于祖国西北偏北的这么一个位置,地接陕甘饮食圈,自然在饮食风格上走的是北方厚重的路线,吃东西,入味,自然还是要入味的,但能否吃的扎实,却始终是不变的标准。

换句话说,在新疆人看来,一切不扎实的饮食都是耍流氓。

反映到具体美食上,人们应该首先脑海中蹦出的就是大盘鸡。其实大盘鸡只是新疆众多大盘系列中的一个,在这个大盘家族中,几乎无所不能大盘,例如比较有存在感的就有大盘羊肚、大盘鱼等等,很多并未冠以大盘的美食,其实也是大盘,比如手抓肉、纳仁以及烤全羊等等。反正新疆人就是对大盘有着高度的亲切感,只要看到大盘子里的肉、菜满满堆着,宛如一座小小的山峰,就心里面踏实。 

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但实际上,所谓的大盘并不足以代表新疆人吃饭的扎实。

因为所谓大盘,只适合多人共餐,两个人吃一个大盘自然是扎实的,但是十个人就不一定。真正要看新疆人吃的扎不扎实,还得看个体是怎么吃?

作为个体的新疆人,最日常的饮食无非两个:拌面和抓饭。

先说拌面。

我们知道拌面在新疆的另一个名字叫做拉条子,这个名字更加口语化,也更加形象化。“条”的意思,显然是指这种面的形状,一条一条的,一听就要比什么金丝面、银丝面、肉丝面之类粗壮的多,挂面和拌面相比,简直就是软妹子与绿巨人中间隔着好几个钢铁侠的差距,所以一个新疆人如果要表示自己吃拌面吃撑了,会表述为:拉条子还在胃里立着呢。

而拌面的菜,绝大多数都是牛羊肉和各类蔬菜爆炒,素菜通常只限于酸辣土豆丝和西辣蛋,也就是西红柿、辣椒炒鸡蛋。

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所以拌面的特点就是要扎实而厚重,吃了顶饿,正宗的拌面都是满满的一大盘,用新疆话说就是满实满载。


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份品质优良的拌面,拌好后,筷子粗细的面条、肥瘦相间的肉片与红绿的蔬菜,油汪汪的堆在盘子里冒尖,一眼看上去就有着丰收的喜悦,扒拉到肚子里,沉甸甸的足以担当一天的热量。不过这些对有些新疆人来说还远远不够,往往还会再加几串烤肉,也就是烤羊肉串。

一般情况下,新疆的烤肉不比内地有些地方那么“精致”,而都是大拇指大小的肉块——当然也有更大快的——标准的是两肥三瘦,也就是两块肥油,三块精肉,这样一顿吃下来,才叫扎实。


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现如今乌鲁木齐这样的地方,拌面的份量自然越来越少,但在乌鲁木齐之外,满实满载的拌面依然随处可见。但即使是在乌鲁木齐,除了那种吃格调的地方,拌面也都是可以加面。

一般来说,拌面馆子的老板只要看到来吃拌面的是青壮年男性,都会主动问一句,要不要加面?加面,通常是加原来份量的一半左右,对于不需要加面的壮汉,老板通常打心底里是鄙夷的。

我的弟妹身材娇小,还是小姑娘的时候,有一次吃拌面,不仅加了面,还顺手要了10串烤肉。她正在大快朵颐的时候,就听拌面馆的老板对刚进来的一位壮汉说:不要加面吗?看看人家女娃娃,加了个面还要了10个烤肉。

我的弟妹后来对我说:当时把她丢人的,都不好意思再吃下去了。

其实从那个拌面馆老板的角度来说,他根本没觉得我弟妹丢人,丢人的应该是那个不要加面的壮汉:连个小丫头都吃不过,白长那么大了。

现在的城里人不比以前,一方面运动量少,一方面都讲究减肥,所以往往在中午干下去一盘拌面后,晚饭也宣告结束,如果你问一个中午吃了拌面的新疆人,为什么晚上不再吃点,新疆人的标准回答就是:中午吃了个拌面太扎实了。

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新疆人一样也吃宽的拉面,也就是所谓的皮带面,只不过大都是在吃大盘鸡这类菜时才需要,这是因为皮带面相较于拉条子,表层面积更大,更容易吸附汤汁。其实除了大盘鸡,新疆人对拌面的热爱体现在什么菜都能用面来拌,前提是只要有足够的汤汁和浓重的口味,因此红烧鹅、红嘴雁、红烧羊肉、胡辣羊蹄、香辣蟹、小龙虾、剁椒鱼头统统都可以用来拌面。只要给新疆人一盘汤汁浓厚、辛香浓烈的菜,就没有不敢拌面的。


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和拌面相比,抓饭就更加具有硬核的气质。

抓饭固然样式繁多,甚至有着素抓饭,但主流的抓饭,都是大米、胡萝卜与肉这三样主要食材的组合,其实就算是抓饭馆子里卖的素抓饭,一般也是肉抓饭,只不过盛的时候不盛肉罢了。对于新疆人来说,不带肉的抓饭,也就是适合保持身材的女娃娃吃吃。

在乌鲁木齐这样的地方,各家抓饭馆子会有一些不同,除了羊肉抓饭、牛肉抓饭、碎肉抓饭、风干肉抓饭等肉类不同的抓饭外,各家的肉块大小,制作手法、羊肉品种等也会有些差异,但都是根据一份抓饭中肉的多寡来收钱。


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比如说十块钱的抓饭,可能就是点碎肉,二十的,则有一块羊排,三十的是两块,四十的,是一个羊的小腿,俗称羊腿抓饭,等等。

标准的一份抓饭,自然是配以大块的肉,有些馆子还可以由顾客选择自己喜欢的某块肉。抓饭的制作,本身就要使用大量的清油,以追求抓饭的饭粒颗粒松散、晶莹油亮,互不粘连。一大锅做好的抓饭,往往会有小半锅的清油渗到下面,这使抓饭看起来是从油里捞出来的一样。

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正因为如此,来一份油亮亮的抓饭,配以价位不同的肉块,一顿吃进去,自然颇为顶饿,扎扎实实,比拌面有过之而无不及。

这也说明了在新疆,吃饭扎实的概念,与大部分中国北方地区所存在的差异,即不是单纯的以食物的量取胜,而是在量的基础上更倾向于质。换句话说,新疆人吃的扎实,不仅仅是吃大碗的米面,而是有着更多的肉食,摄入更多的动物蛋白和脂肪。显然,肉食更能够给人提供高效、持久的热量,自然也就更为扎实。

而且抓饭也和拌面一样,都可以加米,当然,你也可以加肉,前提是只要你愿意加钱。

也有一种抓饭的吃法,则是在吃抓饭时配上两个薄皮包子。薄皮包子的馅儿,主料是羊肉丁、羊油丁与洋葱,因而蒸熟后,包子皮里汁水充盈,实际上大半都是油脂。吃的时候,将薄皮包子撕开,将肥瘦相伴的肉馅和油汁浇到抓饭上拌着吃,吃起来肉香浓郁,更加过瘾。

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其实拌面和抓饭,在新疆并不局限于午饭这样的正餐,早饭上一样会出现。

曾经有一次去罗布泊,早上7点(相当于内地时间5点)从乌鲁木齐出发,9点多到了吐鲁番的托克逊县,于是大家伙儿便在路边吃拌面为早餐。

我以为像我们这样的赶了近三个小时的路,将拌面当早餐的大概是特例,谁料放眼身边,照样有当地人在唏哩呼噜的吃着拌面。

后来我得知,有些硬核的新疆人的确是早上起来要先来一顿拉条子拌面的,唯有此,才能保持一天旺盛的战斗力,元气饱满。

比之早餐吃拌面,抓饭作为早餐则更为常见一些。

按理说以抓饭这么“硬”的饭来当早餐,实在是匪夷所思,但是随着我阅历一天天的增加,这才逐渐发现,抓饭竟然是新疆常见的早餐之一,只不过在乌鲁木齐不多见罢了。

在南疆、东疆的很多地区,以抓饭为早餐完全是习以为常的事儿。曾经一段时间在吐鲁番的时候,最初我的早饭都是走的常规路线,无外乎牛肉面、清汤面、奶茶、豆浆、油条什么的,但是后来我很快发现,维吾尔饭馆里的早餐时间,总是摆放着一两盆热气腾腾的抓饭。对于我这样勇于尝试的人来说,自然是不会放过体验一下抓饭早餐的感觉。结果一试之后,顿觉意气风发、内力精纯,整个世界都变得充满了阳光。

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除此之外,新疆的早餐食谱上还包括了汆汤肉、烤包子、薄皮包子、缸缸肉等过硬的内容,反正都是离不了扎实的肉。


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当然,在新疆最为常见的早餐主食还是馕,但我觉得馕搭配上清炖羊肉——比如的缸缸肉——才更能体现新疆早餐的精神。我一直觉得,或许正是睡了一夜的缘故,所有的味觉元神归位,一元复始,处在从零开始的状态,味觉敏感,因而才能更加感受到羊肉汤的鲜美。

早饭如此,那么晚饭怎么样呢?

一样扎实。

通常来说,家常的晚餐都是以清淡、汤水为主打,更有很多人为了健康而屏蔽掉了晚餐。

不过这似乎只局限于娇贵的所谓城里人,在新疆的很多地方,晚餐一样硬核。尤其在牧区,放了一天羊什么的,只有晚上才是大快朵颐的时候,而且大家伙儿喝两瓶的时间也都在晚上,一大盘手抓肉必须是主打,不吃肉打好底子,怎么喝酒?

牧区如此,不放牧的维吾尔族朋友对待晚餐往往也有自己独到的看法。

我的小兄弟塔拉提·乌斯满曾经给我聊起,说他一次和自己的老爸去和田,当地的朋友酒池肉林的安排,到了晚上,塔拉提的老爸说中午吃的还没有消化,晚上就吃点汤饭吧,然而和田朋友对此立刻进行了批驳,道:晚上才要扎扎实实地吃肉,否则一个男人晚上吃了汤饭,一晚上腰子都泡到水里,怎么能行?

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新疆人之所以吃的这么扎实,无疑和气候因素以及历史传承紧密相关。天朝饮食之南北差异亦是如此,只不过在新疆这样的地方,表现出来的更为明显。

相较而言,北方整体较南方寒冷,因而需要摄入更多的热量,而历史上每到冬季,北方的蔬菜也远少于南方,这也就逼着大家更倾向于吃肉食。

不过放眼世界,固然有着越靠北越能吃肉的国家,但也不尽然,有些靠近北极圈的国家吃肉并不比其他地方多,而有些靠近赤道的国家却吃肉大大高出世界平均值。

问题的关键还是历史传统的因素。以新疆这样历史上以游牧为主的地方,各式各样的游牧民族赶着牛羊逐水草而居,不种粮食不种菜,因而肉既是菜,也是饭,当然肉食也相对易得,千百年来自然就形成了热爱吃肉的传统。


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而新疆地域的广阔与交通的不便,使得人们吃饭必须以扎实为主要目标,否则一走几百里地没什么人烟,山川戈壁,漫漫风沙,吃不扎实的结果,就只能是自己扎扎实实的挨饿。

其实就算是不赶路,无论是在草原上放牧,还是戈壁上开荒、山川间渔猎,都需要耗费大量的热量,所以吃的扎实,就成为了新疆人面对生活的不二之选。

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时至今日,固然得到品种繁多的新鲜蔬不再有任何问题,养生、减肥也都成为主流,绝大多数人也不需要繁重的劳作,更少有长途艰辛地跋涉,但是扎实的传统却并没有说变就变,依然顽强存在,成为了新疆人基因图谱的一个组成部分,造就了新疆人率真豪侠的性格。


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